성 명 : 조우현 소 속 : 플로라 직 위 : owner-Master Chef 인터뷰 일시 : 2008년 7월 28일 14:00-15:00 인터뷰 장소 : 플로라

저는 삼청동에서 플로라는 이태리 레스토랑을 경영 하고, 음식도 하는 오너쉐프(owner chef)입니다.   저는 23년간 요리를 했고, 요리를 처음 하게 된 이유는 아시는 분의 권유로 시작했습니다. 대학에서 전공은 다른 것을 하였는데 그 때 다른 것을 해 보고 싶었고, 아는 선배의 권유로 시작한 것이 동기가 되었습니다.   지금은 2년제나 4년제 대학에 조리과가 140여 개 정도로 많습니다. 자격증은 학교를 다니면, 한식 중식 일식 등 3-4개를 따고 졸업을 하면 현장에서 학교와는 전혀 다른 현장요리를 배워야 합니다. 늘 기록하는 습관과 준비하는 습관을 가져야만 10-20년 후가 지났을 때 본인의 노하우가 쌓일 수 있고 본인만이 가진 요리의 세계가 생길 수 있습니다. 자격증을 다 가지고 있어야 하는 것은 아닙니다. 학교를 다니면서 자격증을 딸 수 있는 기회가 있기 때문에 한식 양식 중식 일식 등 4-5개 가지고 있는 친구도 있지만, 현장에 와서는 자격증 공부할 때랑 다릅니다. 운전면허가 있지만 운전 못하는 사람이 있듯이 요리사도 시간이 지나면 산업기사라는 자격증을 딸 수가 있고, 현장에서 8~9년을 일하면 요리 기능장 시험을 볼 수 있고 30년 이상 하면 조리명장을 지원할 수 있습니다. 우리나라에 조리명장은 5명, 기능장은 120여명이 있습니다. 플로라를 경영하기 전에는 쉐프(chef)를 하면서 전반적인 주방과 홀과 전반적인 경영에 대해서 공부를 많이 했고 총괄적인 역할을 했었습니다. 그러다가 나만의 세계를 갖고 싶어서 2년쯤 전에 플로라라는 레스토랑을 만들어서 저만의 특색이 있는 레스토랑을 경영하고, 앞으로도 준비하고 있습니다.   매력은 다른 분들이 못 보는 다양한 식자재, 평생 동안 한 번도 못 보는 식자재를 저희는 테스트도 합니다. 최고의 요리를 만들어서 연인이나 비즈니스, 가족 모임에서 내가 요리를 만들어서 서비스를 했을 때, 듣는 함성소리를 들을 때 보람을 많이 느끼고 있습니다. 어떤 부분이건 정상에 선다는 것은 쉬운 부분이 아니고, 그것을 유지하는 것이 어려운 부분입니다. 요리사는 서서 긴 시간 동안 일을 해야 하고 익혀야 하니까 꽤 더워서 많은 땀을 흘립니다. 만약에 공부를 안 하면, 유행에 뒤쳐져서 손님이 찾아오지 않습니다. 서서 일하는 것, 늘 공부해야 하는 것, 늘 덥다는 것, 그것이 장점이면서 단점입니다. 체력소모도 많아서 오랫동안 검도를 하고 있습니다. 술을 마시면 체력적으로 힘들고, 담배를 피우면 맛에 대한 정확성을 잡을 수 없기 때문에 술과 담배는 전혀 하지 않습니다.   가장 중요한 것은 전체적인 유행을 알아야 합니다. 국내뿐만 아니라 전 세계의 유행을 읽을 수가 있어야 하고 다양한 식자재를 응용할 수 있어야 하고, 식자재를 다양하게 요리를 할 수 있느냐는 많은 연습과 책을 보거나 간접적으로 경험을 하는 과정이 이루어졌을 때 본인이 그런 것을 개발할 수 있습니다. 요리의 흐름을 읽으려면, 외국에도 많이 나가봐야 하고, 외국에서 마케팅관련 학회를 많이 참석해야합니다. 현장에서는 외국인 쉐프(chef)와 같이 준비하기 때문에 내가 몰랐던 기술을 익힐 수 있는 기회가 됩니다. 저의 경우에는 일 년에 2-3번은 꼭 외국의 대회에 참석을 하여 입상을 못하거나 그랑프리나, 금상을 받기도 하지만, 상을 받는 부분이 목표가 내가 한 요리가 어떤 가에 대해서 인터내셔널 한 평가를 받기 위해서 끊임없이 준비를 하고 있습니다.   현직에 있으면서 요리사로서 보는 관점은 문화 수준이 발달될수록 요리사의 권위는 점점 높아질 것이라는 겁니다. 프랑스나 유럽의 경우 쉐프(chef)는 직업 3위권 안에 들어가는 것을 보면 잘 알 수 있습니다. 지금은 과도기이지만 시간이 지나면 직업 상위권 안에 드는 인기 직종이 될 것이라고 봅니다.   신문이나 텔레비전에 유명한 쉐프(chef)들이 나와서 요리를 하거나 게재되었을 때 추상적인 생각을 하는데 요리사는 밑바닥부터 해서 차근차근 준비했을 때 정상에 서도 흔들리지 않습니다. 실제로 학교를 졸업하고 현장에 와서는 본인이 생각한 것 보다 힘든 과정을 겪어야 합니다. 처음에는 본인이 적성에 잘 맞는지 생각을 해 보시고, 적성에 맞는다면 장기적으로 계획을 세워서 힘든 고비를 하나씩 넘어가는 과정을 거쳤으면 좋겠습니다. 서두르지 않았으면 좋겠고 늘 준비했으면 좋겠습니다. 어학, 운동 등 본인이 좋아하는 취미생활도 병행하면서 본인의 직업관을 성장시키면 나중에 최고의 쉐프(chef)가 될 수 있고, 국내에서만 있는 것이 아니고, 외국에서도 충분히 설 수 있습니다. 손끝의 맛이 있다고 하여 우리나라의 요리사들이 외국에서도 인정을 많이 받습니다. 감각이나 테크닉이 좋기 때문에 외국에 있는 후배들이 인정을 많이 받는 것을 봤습니다. 항상 준비한다면 나중에 멋있는 쉐프(chef)가 될 수 있으며, 유럽이나 프랑스와 같이 오너쉐프(owner chef)로 자리매김할 수 있는 경제력이나 사회전반의 인지도가 높아질 것이라고 생각합니다.   오너쉐프(owner chef)는 요리사를 하면서 경영합니다. 중요한 것은 외식사업을 하면서 100을 놓고 봐서 영업이익이 나는 것은 10%정도가 됩니다. 내가 오너쉐프(owner chef)가 되었을 때 영업이익이 이 정도면 충분하다는 것은 5%밖에 안 되고, 30%는 현상유지를 하고, 나머지 50%는 1년에서 6개월 사이에 문을 닫는다는 통계가 있습니다. 50%라는 것은 요리를 하면서 경영을 하는 것이라서 두 가지를 같이 병행해야 하기 때문에 누구나 차린다고 오너쉐프(owner chef)를 할 수 있겠지만, 경영을 하면서 흑자가 나야하는 것이기에 요리에서부터 경영까지 다 공부를 해야 합니다. 저의 경우도 오너쉐프(owner chef)를 하면서 외식사업전공석사 대학원 공부를 다시 하고 있습니다.